Кулинарное наследие Крыма

Сложная этическая история крымского полуострова, где пересекались народы и культуры Запада и Востока, создала неповторимое и разнообразное кулинарное наследие Крыма.

В процессе формирования особенностей крымской кухни можно выделить четыре основных этапа: Крымское ханство, период с 1930 по 1944 годы, с 1944 по 1980 годы и современный этап.

Кухня Крымского ханства была сформирована в средневековый период. В те времена полуостров входил в состав Византийской, а позднее Османской империи.

Именно поэтому древние кулинарные традиции вобрали в себя некоторые особенности кухни народов Малой Азии, Балкан и Кавказа. Прародителями и носителями древних традиций крымской кухни были греки, крымские татары, армяне, караимы, крымские цыгане и крымчаки.

В течение многих столетий в Крыму формировался однородный комплекс повседневной пищи. На ЮБК традиционная пища армян, греков и крымских татар была одинакова и зависела лишь от производства продуктов в регионе.

Например, в кухне Южнобережья преобладали морские продукты, зелень, фрукты и овощи.

Во времена Крымского ханства у всех народов, населяющих полуостров, популярными были следующие блюда:

1. Чорба или шорба — суп из свежей баранины с заправкой с добавлением кислого молока (катыка).
2. Голубцы в листьях винограда — «долма» и «сарма».
3. Рис с мясом «пилаф».
4. Тушеное мясо «кавурма».
5. Цельно кусковое вяленое мясо «какач».
6. Прессованное и пропитанное специями вяленое мясо «бастурма»
7. Чебуреки«чир-чир».
8. Пирог из слоеного теста со сложной или мясной начинкой «кубатэ».

Особенно популярной была выпечка и всевозможные пирожки из пресного и слоеного теста:

1. Жареные в масле соленые и сладкие лепешки «катлама».
2. Белая халва«ак-алва».
3. Жирные молочные пенки, собранные горочкой в виде торта «каймак».

Также люди готовили всевозможные гарниры из бобовых культур и овощей, каши, и фаршировали овощи и фрукты.

Среди традиционных напитков стоит отметить: катык, кофе, язму (кислое молоко с солью, чесноком и водой), сироп из фруктового сока с водой «бекмез», хмельной напиток «буз» и медовый напиток «бал».

В XIX веке народы, населяющие крымский полуостров пополнили белорусы, русские, украинцы, греки из Малой Азии, армяне, болгары из Фракии и Румынии, евреи изСеверо-Западныхрусских губерний, немцы из Германии и Австрии, эстонцы и другие.

Переселенцы перенесли в Крым новые национальные традиции и кулинарные рецепты. Под влиянием их культур старожилы Крыма начали употреблять в пищу капусту, свеклу и картофель.

В рационе греков, которые жили XIX веке на Южном крымском берегу, были широко распространены: кабачки, баклажаны, чеснок, лук, хмель, огурцы, перец, бобовые, бахчевые и зерновые культуры, фрукты, овощи и травы. Особое место занимали морские продукты.

В старину греки и крымские татары встречали весну в полях. Они катали с горок круглые лепешки с запеченным в середине яйцом. Таким образом, народы гадали, каким будет новый урожай.

А свадебным блюдом всех крымских народов традиционно были сладкие лепешки «катлама» и горки в виде тортов из молочной пенки «каймак».